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バーミキュラ鍋

.18 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 「午前中、こっち来るんだったらツワ採っていったら」「お昼は?」
「えっ、食べるの?」「食べる」「いつも食べてるチーンするカレーや
スパゲティは嫌なんやろ」「いや」「分かった。じゃーバーミキュラ
でカレー作ってみるわ」「えっ買ったん。何センチ」「えーと18cm」
「私も最近22cmを買って使ってる。最近買った?」「去年の11月に
日南の山形屋で実演販売があるというので、出かけて行って説明
聞いて買ってきたけど、まだ一度も使ってない。いい機会だし、
使ってみるわ」

 ということで、急遽、バーミキュラ鍋を使って「無水カレー」を作る
ことになった。さて、このVermicularとは何か?

NHKの番組「逆転人生」で紹介された国内の町工場が苦労の末に
作り上げた鋳物ホーロー鍋のことである。作ったのは愛知ドビー
株式会社。番組では町工場を引き継いだ兄(社長)と弟の開発の
苦労話であった。かつて「ドビー機」という繊維機械をつくるメーカー
として一度は発展を遂げたこの会社は繊維産業の衰退とともに
事業の縮小、工業部品の下請け工場に甘んじていた。総合商社を
辞めてこの会社を引き継いだ兄はなんとか起死回生の商品を生み
出したいと鋳物ホーロー鍋の開発に乗り出す。やがて兄の説得に
応じ自動車メーカーに務めていた弟が加わり、この鍋の開発が加
速する。

当時、鋳物ホーロー鍋は世界中で人気だったが、世界一の鍋という
評価を受けていたのはステンレスとアルミを張り合わせたアメリカ製
やドイツ製の鍋だった。密閉性が高く無水調理ができ、食材の栄養
素を逃がさないというのがその理由だった。料理して比較してみると
鋳物鍋には甘みがある。だが鋳物鍋は、密閉性を高めることが極め
て難しく、無水調理ができない。これが実は逆転のポイントになる。
だが開発は困難を極めた。

目前に希望の光が見えたのは、鋳物の特殊材質バーミキュラとの
出会いである。バーミキュラ鋳物という材質は「熱伝導に優れ」
「強度も強い」、鍋鋳物にとって最高の材質だったのです。製品開発
の決め手になったこの名前がそのままこの新商品の名前になりました。


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 さて、開発の話は長かったのですが、料理は至って簡単でした。
バーミキュラのレシピブックの「無水カレー」の項目通りに作ってみました。
がレシピは4人分/22cm鍋使用とあります。私の18cm鍋ではあふれて
しまいます。そこで少し量を減らして3人前の分量で作ってみました。
 ・鶏モモ肉   200g
 ・玉ねぎ    大2個
 ・完熟トマト   2.5個
 ・セロリ     1/2本
 ・ニンジン    1/2本
 ・ローリエ    1枚
鍋に完熟トマト・粗みじん切りの玉ねぎ・スライスの玉ねぎ・セロリ・にんじん
鶏モモ肉・ローリエの順に重ねて入れ、蓋をして弱火で60分加熱する。
もちろん、水は入れません。30分ぐらいすると蓋の間からわずかに蒸気が
出ます。とともにいい香りが部屋中に満ちてきます。


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60分経ち蓋を開けるととてもいい匂い。火を止めてカレールーを入れ、
混ぜます。再び蓋をして、10分余熱で味をなじませて出来上がりです。

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さて、味はとても甘いです。少し塩っけを入れた方がいいかな、でもこれも
いいな。不思議な味です。レシピの下の注意書きを見たら、野菜の甘みが
たくさん出るので普段使っているものより辛めのルーがお薦めですとあり
ました。納得です。私が使ったのは中辛。でもこのままでも優しいいい味
です。


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翌日のお昼、残りのカレーに溶けるチーズをのせてトースターで焼きガレー
にしてみました。チーズの塩っけで、これもなかなか行けます。

いつも鍋料理ではそばで見てないといつ吹き出すか心配です。がこの
バーミキュラは重たい蓋と上下のかみ合わせの良さで安心して放って
置けます。60分放っておけるなんてとても普通はできません。それに
水を入れずに野菜の水分だけで料理を作るなんとも健康的な料理に
魅せられてしまいました。野菜の味のこれまでにない旨味を引き出す
とてもいい商品です。次は何を作ろう。




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金柑ジャム

.12 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 先ほど、国富町の谷山さんと電話で話をしていた。いつもならラグビー
関連の予定がびっしり詰まって、日本中をあちこちしているのに、すべて
がキャンセルになって、自宅待機なのだそうです。おまけに毎日通ってい
た綾北荘のお風呂が閉鎖で自宅の風呂を使わざるを得ないとぼやいて
いた。「アユ解禁までまだまだ日があるし、老老後の予行演習ですね」
「干上がりそう」な毎日だそうです。
 皆さん相当ストレスが溜まっているのでは。しかし、こういう状態はいつ
までも続けられないし、4月になり新学期が始まれば、社会は日常を取り
戻さざるをえない。そうなれば、色々あるだろうが新コロナウイルスもイン
フルエンザ並みの取り扱いにせざるを得ない状況になるのだろうななどと
思ったりします。

 いろいろありますが、毎年恒例の金柑ジャムを今年も作りました。今年
はレシピ本を田中博子さんの書かれた「ジャムの本」(東京書籍)で作って
みました。昨年と金柑の切り方が違います。昨年までは金柑を水平に切っ
て上下両方の切り口に現れた種を取り除きましたが、今年は縦に4っつ。
少し種の取り出しが手間で、金柑の皮も大きい。だけどシンプル。


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丸々と大きな金柑。そのまま食べても十分甘い。それを縦に四つ切にする。

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切り口に現れる種はすぐに除去できるが、間に隠れている種を穿り出すのが
結構手間である。


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種を取り出すと後は鍋で煮るだけ。

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あっ、そうそう、金柑の量は1kgです。グラニュー糖の総量は450gです。
水は100~150g。私はいつもリンゴを少し入れています。今年はリンゴ
半分細かくして入れました。写真の白いのがリンゴです。


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一日目の砂糖の量は200g。水の代りに紅茶を入れると香りがいいそうです。
火は中火。

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とりあえず、一日目はこれくらいで終了です。

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上面にサランラップを敷き詰めて、一日目の仕事は終了です。
本当は、鍋からボウルにジャムを移し、ラップを敷き詰めて冷蔵庫で冷やすの
ですが横着して、鍋にそのままにして、一晩おきました。


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第2ラウンド、二日目の作業開始。レモン果汁をかけて中火にかける。

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グラニュー糖を150g入れて中火で混ぜ合わせる。
最後にキビ砂糖100gを入れてコクを出す。


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ようやく、出来上がりです。

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熱いうちに瓶に移します。「金柑ジャム作ったけど、いる?」「いる」「いるいる」
その日のうちにあれやこれや一緒に箱に詰めて二人の娘たちに宅配でおくり
ました。で私の分がなくなりました。のでもう一回作ろうと思います。
今年は我が家のパール蜜柑(文旦?)でも作ってみようと思います。
私もこんなことを日々やって自宅待機同然です。





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梅を漬ける

.15 2019 料理 comment(0) trackback(0)
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毎年の習慣でこの時期、梅を漬けないと落ち着かない。
ところが今年、梅は不作。ミツバチが関係しているのかな
と思ったりする。今、北向かいの家の玄関先にシマトネリコ
の花が満開だが、近づくとブーンと音がする。朝早くから
沢山のミツバチが花の間を飛び交っている。年間で
いつもミツバチが飛び交っているとは限らない。

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さて梅の話。今年はお店で買うことにした。ところが
お店に出ているのは、南高梅でこれが大きいのだ。
これが梅干になるところを想像すると唾が大量に出てくる。
うーん、こんな大きな梅干手ごわいな。少し小さめのものを
2Kg×2買った。だがこれ梅サワーにはいいかもしれないと
こちらも2Kg買った。1Kgが500円くらいする。しめて
3000円。こんなものいつもタダ同然だった。一度こうして
買ってみるとありがたみが分かる。

梅干2瓶、梅サワー1瓶を漬けた。

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梅は2KG当たり300gの塩。(15パーセント濃度)
梅干は数日で梅酢が上がってきた。赤紫蘇を入れて、
梅雨が明けたら、土用干だ。

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梅サワーは2Kgの梅に氷砂糖800g、りんご酢500ml 3本。

梅サワーは焼酎に入れて炭酸を少し足すと美味しく飲める。
夏の夜はこれが楽しみ。





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らっきょうを漬ける

.07 2019 料理 comment(0) trackback(0)
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らっきょうを知り合いにもらっていた。すぐに漬ける暇が
なかったので、数日冷蔵庫に放り込んでいた。取り出してみると
少し芽が出始めている。畑から収穫したての土付きだったので、
流しではなく外の流しで数回洗い、土をある程度落として
台所の流しに持っていく。
そう言えばらっきょうを漬ける甘酢が残り少ない。昨年の夏、
採れすぎたミニトマトをピクルスにしようと甘酢を買ったが、
それがまだ少し残っているが、足りないので買い足しに行った。

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らっきょう漬けはらっきょうの1個1個をひたすら根と芽を切るだけだ。
塩らっきょうも少し漬けたかったが、面倒くさくなって止めた。
切ったらっきょうを数回洗い、剥がれそうな皮を除去した。
最後に熱湯に10秒ほど浸して出来上がり。
あとは4リッターの瓶に入れ、甘酢を注ぎ、赤唐辛子を少し入れて完成。
多分、2,3週間もすれば食べれるようになる。
夏の暑い時期には、これがあると食事がすすむ。

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1年前に漬けた瓶にまだ少しらっきょうが残っていたので、
タッパーに移し替えて瓶は洗ってきれいにした。が瓶はいつまでも
らっきょう臭い。昨年漬けたらっきょうは傷んでなくて美味しい。
そう言えばトマトのピクルスもまだ少し残っている。
こういうものは毎年漬けないと瓶に少し残ったものが数年間放置
されたままになる。こちらに帰ってきたとき、物置の中には母が
作った梅干や何やらの瓶がゴロゴロしていて、中を開けるのも
怖いぐらい黒々としていた。それらをまとめて畑の隅に穴を掘り
そこに捨てて埋め戻したことがある。田舎ではよくある光景で
どの家でも物置の片隅に年代物の梅干や梅酒が眠っている。





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梅、山椒

.28 2019 料理 comment(0) trackback(0)
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今年は山椒の実の付きがあまりよくない。いつもはたくさん
実を付ける裏の大きな2本の木の剪定時期が悪かったのか
実が少ない。桜の木の下の山椒のみがある程度実をつけた。
収穫して、洗って実を一つずつ外して水煮して、冷凍庫に
しまった。

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梅はすぐ裏の梅が熟してある程度落ちていたのを拾ったら
1.8kgほどあったので、梅ジャムを作ることにした。
梅ジャムを作り始めて3年目、なんか手馴れた気がする。
最初はその粘りっけに戸惑い、鍋を焦がしたりした。
昨年から、2日パターンで随分手際が良くなった。

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初日は種と実を分離し、実に砂糖を混ぜて、ある程度
ジャムの形にしたらラッピングして冷蔵庫にひと晩寝かせる。
種は水を入れて沸かし、梅エキスを抽出させて冷ましておく。

2日目は冷蔵庫から出した梅ジャムに梅エキスを足して
残りの砂糖を加え、しばらく煮込む。

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出来上がったら、熱いうちに瓶詰めする。今回は2瓶
作った。娘(妹)がこの梅ジャムが大好きで、聞けば
ヨーグルトにかけて食べると美味しいという。
最初、私は梅ジャムに馴染めなかった。が娘が好きというので
作っているうちに好きになってしまった。少し酸味があって
梅の香りがし、それでいて甘い。
我が家の冷蔵庫には冬に作った金柑ジャムと今回作った
梅ジャムがあり、どちらかを朝食がパンの日は付けて食べる。


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ジャム作りをしているとジャムが如何に砂糖を食うか
切実に感じる。そりゃー甘いよね。と言いたくなる。
でもその甘さで長期保存が可能なのだ。塩と同じだ。

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早速、娘(妹)にできたばかりの梅ジャムを送る。
ついでに梅干(乾燥したもの、汁っけの多いもの)と塩を吹いた
乾燥紫蘇を送った。ちなみに娘は今、妊娠初期でつわりに
苦しんでいる。うめの力で食欲がわけば良いのだが。




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