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らっきょうを漬ける

.07 2019 料理 comment(0) trackback(0)
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らっきょうを知り合いにもらっていた。すぐに漬ける暇が
なかったので、数日冷蔵庫に放り込んでいた。取り出してみると
少し芽が出始めている。畑から収穫したての土付きだったので、
流しではなく外の流しで数回洗い、土をある程度落として
台所の流しに持っていく。
そう言えばらっきょうを漬ける甘酢が残り少ない。昨年の夏、
採れすぎたミニトマトをピクルスにしようと甘酢を買ったが、
それがまだ少し残っているが、足りないので買い足しに行った。

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らっきょう漬けはらっきょうの1個1個をひたすら根と芽を切るだけだ。
塩らっきょうも少し漬けたかったが、面倒くさくなって止めた。
切ったらっきょうを数回洗い、剥がれそうな皮を除去した。
最後に熱湯に10秒ほど浸して出来上がり。
あとは4リッターの瓶に入れ、甘酢を注ぎ、赤唐辛子を少し入れて完成。
多分、2,3週間もすれば食べれるようになる。
夏の暑い時期には、これがあると食事がすすむ。

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1年前に漬けた瓶にまだ少しらっきょうが残っていたので、
タッパーに移し替えて瓶は洗ってきれいにした。が瓶はいつまでも
らっきょう臭い。昨年漬けたらっきょうは傷んでなくて美味しい。
そう言えばトマトのピクルスもまだ少し残っている。
こういうものは毎年漬けないと瓶に少し残ったものが数年間放置
されたままになる。こちらに帰ってきたとき、物置の中には母が
作った梅干や何やらの瓶がゴロゴロしていて、中を開けるのも
怖いぐらい黒々としていた。それらをまとめて畑の隅に穴を掘り
そこに捨てて埋め戻したことがある。田舎ではよくある光景で
どの家でも物置の片隅に年代物の梅干や梅酒が眠っている。





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梅、山椒

.28 2019 料理 comment(0) trackback(0)
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今年は山椒の実の付きがあまりよくない。いつもはたくさん
実を付ける裏の大きな2本の木の剪定時期が悪かったのか
実が少ない。桜の木の下の山椒のみがある程度実をつけた。
収穫して、洗って実を一つずつ外して水煮して、冷凍庫に
しまった。

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梅はすぐ裏の梅が熟してある程度落ちていたのを拾ったら
1.8kgほどあったので、梅ジャムを作ることにした。
梅ジャムを作り始めて3年目、なんか手馴れた気がする。
最初はその粘りっけに戸惑い、鍋を焦がしたりした。
昨年から、2日パターンで随分手際が良くなった。

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初日は種と実を分離し、実に砂糖を混ぜて、ある程度
ジャムの形にしたらラッピングして冷蔵庫にひと晩寝かせる。
種は水を入れて沸かし、梅エキスを抽出させて冷ましておく。

2日目は冷蔵庫から出した梅ジャムに梅エキスを足して
残りの砂糖を加え、しばらく煮込む。

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出来上がったら、熱いうちに瓶詰めする。今回は2瓶
作った。娘(妹)がこの梅ジャムが大好きで、聞けば
ヨーグルトにかけて食べると美味しいという。
最初、私は梅ジャムに馴染めなかった。が娘が好きというので
作っているうちに好きになってしまった。少し酸味があって
梅の香りがし、それでいて甘い。
我が家の冷蔵庫には冬に作った金柑ジャムと今回作った
梅ジャムがあり、どちらかを朝食がパンの日は付けて食べる。


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ジャム作りをしているとジャムが如何に砂糖を食うか
切実に感じる。そりゃー甘いよね。と言いたくなる。
でもその甘さで長期保存が可能なのだ。塩と同じだ。

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早速、娘(妹)にできたばかりの梅ジャムを送る。
ついでに梅干(乾燥したもの、汁っけの多いもの)と塩を吹いた
乾燥紫蘇を送った。ちなみに娘は今、妊娠初期でつわりに
苦しんでいる。うめの力で食欲がわけば良いのだが。




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久しぶりに魚

.08 2018 料理 comment(0) trackback(0)
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ヨシくんは母の妹の子で漁師をしている。
春から夏にかけ、漁船を運転して鹿児島県の山川港を
拠点にして漁をしている。狙いは200m深さを根城にする
アカムツ(ノドグロ)である。毎年、取れる場所は変わるので
今年も最初は漁れずに苦労したようだ。ようやく場所を
特定できてなんとか夏場まで漁を続けていた。

お盆が近づいたので、先に車で帰ってきた。
その際のお土産がこれである。よく見ると背中がかじられて
いる。がそんなことは構わない。数日後、弟の車で
山川港へ向かった。今度は船を運転して帰ってくるのだ。

山川港というのは錦江湾の向こう側、つまり薩摩半島の
先端、指宿の近くに有る。船は大隅半島の先端佐多岬を
回って帰ってくることになる。

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早速さばいて、タイ1匹は知人にあげた。
ノドグロは身は刺身で食べた。アラは吸い物にした。
タイは漬けにしておいてタイ茶漬けにして食べた。




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らっきょ漬け

.08 2018 料理 comment(0) trackback(0)
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一昨年まではラッキョを漬けて夏場食していた。
昨年はどうしようかななどと思ってるうちに夏になり
作らずじまいだった。

今年も同じようにどうしようかななんて思っていたら
ある日、知り合いから「ラッキョいる?」と電話。
「いる」と言ったら、こんな土付きラッキョを頂いてしまった。

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ああ、どんなふうにやるんだっけ。
たしか、最初から洗ってきれいにするよりとりあえず
根っこと芽を切っちゃえー
そっから洗ったらこんなふうになった。

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さらに綺麗に洗って傷んだ皮を取り除き
熱湯にちょっと浸して、瓶に入れ
買ってきた甘酢(らっきょう酢)を放り込んで
出来上がり。

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2,3週間で食べれるかな。
夏はいいよね。これ。




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梅干、梅サワー、梅ジャム

.05 2018 料理 comment(0) trackback(0)
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大阪に行く前、気になることがありました。
梅が収穫の時期を迎えていることです。
毎夜、私の部屋の上の金属屋根に梅が
落ちてコロコロと転がり落ちる。その音は
まるで「早く採らないとなくなるよ」と言ってる
ようです。

大阪から帰ってきてすぐにやったのは
完熟梅拾いでした。昨年初めて完熟梅で
ジャムを作ったところ、すごく美味しいジャムが
できたし、聞くところ完熟梅の梅干も美味しいと
言う。だから今年は横着こいて、木に登らず
木の下で完熟梅を拾うことにしました。

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それがこれだけありました。場所は酔龍亭の裏と
敷地の東側の隣の畑です。特に隣の畑に落ちたものは
柔らかい草の上で粒も大きくて立派です。

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とりあえず一晩水に浸けるのですが、完熟梅は
あまり長く水に浸さない方がいいようです。
一晩浸したものは傷みが激しく、半数以上は
捨てました。梅のいい香りが周りに漂います。

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作ったものは梅干4リットル4瓶。
今年も梅酒は作りませんでした。ところが娘(妹)夫婦が
大好きでこの前残った梅酒を送ったところ、すぐに
飲んでしまったという。来年からまた作ってあげようと
思います。
で今年は去年に続き、梅サワーを作りました。
これは基本梅酒に同じなのですが、ホワイトリカーの
代わりにりんご酒を使います。これはね焼酎と炭酸を
混ぜて飲むと最高に美味しいんです。
アルコールなしでも夏の清涼飲料になります。

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で5リットルの瓶に2瓶作り、合わせてこんな具合。
なかなか壮観です。

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さーて残りは梅ジャムです。えーとジャムの本はと
思い出しながら、そうそう、そうだったと・・・・・

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ちょっと煮ると

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こんなふうにやわやわになります。

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冷めたら、ゴムの手袋をしてグニューと握りつぶして
種と実を分けます。

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それぞれを煮ます。種からはエキスをとります。
実には砂糖を加えます。それで冷まして
一晩置きます。

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翌日、梅エキスを実の方に加えます。
煮詰めながら、グラニュー糖を数回に分けて
加えていきます。焦げ付かないように
絶えず混ぜ混ぜします。根気のいる仕事です。

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ようやく完成です。美味しそうな飴色をしています。
完成したものはすぐに熱いうちに瓶に移します。

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ワーオ、完成です。
「まーちゃん、できたよー」「やったー」
ラインの会話が弾みます。
オネーチャンの方はあまり興味を示さなかったから
いらないだろうと思っていたら欲しいという。
仕方ない。大きい方から妹、姉。
あといつもお世話になっている知り合いに1瓶
えっ、俺の分、小さい瓶ひとつ半
とほほほほ・・・・・・・・






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