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魚をもらう

.01 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 ヨシくんが久しぶりに漁に出たからと魚を持ってきてくれた。「最近、どうや?」
「全然駄目ですわ。高級魚が二束三文で買いたたかれるから、普通の魚を捕る
しかないですわ」。ヨシくんは毎年春から鹿児島県の沖合でアカムツ(のどぐろ)
を捕っている。単価の高い高級魚だ。だが今、それらの魚を扱う料理店や料亭
などが軒並み店を閉めている。買い手がないから、安値で買いたたかれる。だ
から普通にスーパーに並ぶ大衆魚を捕るしかないという。「緊急事態宣言が解
除されても、そうした飲食業が普通に戻るには時間がかかるぞ」「そうなんです
よ」「久しぶりに畑で夏野菜でも作れよ」「漁に出ても油代が出んぞ」
 結局、こういうところにまで新型コロナウイルスの影響は及んでいる。先日、
宮崎に住む友人の営むお菓子屋さんの状況を聞いたら、やはり影響は大きい
が店を閉めることはしていないという。だが通常観光客相手の比率の高い支店
ほど落ち込みがひどく、街中の支店の方が影響は少ないという。観光産業や飲
食業という市場が消えてしまった時、そこに関わっていた人々は次の一手をどう
打てばいいのだろう。
 最近、NHKのBS1を見る機会が多くなった。色んなチャンネルの中でといっても
宮崎では数局しか選択肢がないのだが、このBS1が一番、新型コロナウイルス
関連の番組を取り上げている。昨夜、何気に見た番組は、中国で非常事態が解
除された北京で人々がどうやって生活しているかを描いていて興味深かった。
案の定、飲食店はガラガラというか、人々が振り向きもしない。そんな中、ある
飲食店がその店の得意な料理レシピをインターネットで紹介し、その材料を届け
るという商売を始めた。なるほどと感心したのは、狙いを不特定多数ではなく、
各支店から半径数キロの近隣を対象としたことだ。近い将来、その人たちにお店
に来て食べてほしいという願いを込めて。市場を身近で特定の範囲に絞り込んだ
戦略に感心した。
 いつまでも現状を嘆いているわけにはいかない。緊急事態宣言が解除されても
戻らないものをただ待っているわけにはいかない。そろそろ次の事態を想像して
おかねばならない。


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 もらった魚はレンコ鯛4匹とエバ1匹。夕方もらうとちょっと気が重い。自分の
夕食を作り、食べ、後片付けをして、それからこれらの魚を捌く。始めるまで
少し、気が重い。捌き始めると無心でやるしかない。エバの頭を切り落としたら
えらの間に何か挟まっている。引き出したらシャコだった。「ええもん食ってるや
ないか」。レンコ鯛は室内でのうろこ取りに気を遣う。それでも周りにうろこが
飛び散る。


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 最後に切り分けたものをそれぞれトレーに入れて冷蔵庫に仕舞った。2,3日で
食べきれないものは冷凍庫に移す。冷凍庫に移すとすぐ忘れる。困ったものだ。





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ジュース作り

.23 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 縁側を通るたびにコンテナに残ったパール蜜柑の残りが気になってきた。
大きいものから順番に食べていったら、最後にはどうしても小さいものが
残ってしまう。傷んだものは捨て、萎びたやつはどうしようかと迷いながら
いつのまにか日ばかりが過ぎていく。昨年、ジュースの搾り器を買っていた
のを思い出した。台所にある貰い物の萎びたオレンジと一緒にジュースに
して、今年は蜜柑の季節を終わることにした。

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 まずはオレンジ。ずいぶん萎びているが、切ってみると甘い香りがして
汁が滴る。搾ってみると甘いオレンジジュースとなった。


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 次にパール蜜柑。先日お店に同じ蜜柑が並んでいるのを見つけた。
「これ、なんという蜜柑ですか?」「大橘・おおたちばな、文旦という名で
呼ばれることもあります」という。今年も結構実を付けた。昨年、収穫時に
中央部分の枝を切って日が差し込むようにしたらよく実を付けた。今年も
同じようにしてみたら、やたら花が付いたがどうか?


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 絞ってみると1個からとれるジュースの量は知れている。できるだけ実を
包む皮を取り除いてやるのがいいのだが、結構面倒だ。どうせ、捨てる
つもりだったなどと思えば、まだ中に汁っ気が残っていても搾り器では
それ以上搾れない。ポイするしかない。

 捨てる捨てるというが、待てよ、蜜柑の皮は使えるぞ。私はお風呂の
お湯に入浴剤を使っている。今は炭酸系。お風呂のお湯の塩素を抜くのに
出汁がいいというので最近は味の素を小さじ1杯入れていたが、以前、
アトピーで苦しんでいた時、ビタミンCの粉末を入れたことを思い出し、
ドラッグストアで購入してそれを入れているのだが、蜜柑の皮にもビタミンC
は含まれている。ネットに蜜柑の皮を入れてお風呂に浮かべることにした。
節約節約・・・・・・・

 という具合に、コロナコロナで浮いた時間をジュースづくりに、結構な
手間暇かけてわずかな量のジュースができました。味は、とても美味しい。





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山椒

.15 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 「明日、午後木彫講座あるけど」「寄る?」「うん」
「じゃー、お昼有り合わせのもので用意するわ」
翌朝、LINEで「来るとき、木の芽持ってきて」
「タラの芽?それとも山椒の若芽?」
「山椒の若芽のことを木の芽といいます」
「・・・・・・・・」
「どれくらい?」
「20枚くらい」
しばらくして「三つ葉もおねがい」


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 我が家の庭には3か所に山椒の木がある。これは桜の木の下にある
一番手近なやつ。でもしっかり実を付ける。南側にあるつげの木を剪定
して大分風通しが良くなったはずだ。先日、絡みついたアケビの蔓を切
ってやった。がこの木はそれほど大きくない。だから葉は摘まない。

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 これこれ、今年はたくさん実を付けていて楽しみ。この木が一番葉が
茂って大きい。葉が青々と風に揺れている。枝の先端の若葉のうち
まだ青々とならないような2番芽を摘む。山椒の香りが漂う。この木は
こがねもちの中に生えていてちょっと窮屈そう。少し周りを剪定せねば
と思う。


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 この木は、柿の木の下にあり、よく実が付く。昨年はそれほどでもなかっ
たが、1昨年は実をよく付けた。今年は期待できそうだ。なぜ、お前の内は
そんなに山椒があるのだと不思議がられるかもしれませんが、これらは人
間が頑張って植えたわけではありません。鳥が山椒の実を食べて、それが
糞となって撒き散らされた結果なんです。だからすべて大きな木の下に生
えているんです。他の場所にも小さな苗が顔を出しています。今日はその
1本を掘り起こして手土産に持っていこうと思います。


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 ミツバは庭中いたるところに生えています。ありすぎてありがたみが
薄く、あまり自分では料理に使いません。


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 という事で、玻瑠さん宅で昼食をごちそうになりました。ほらちゃんと
筍ご飯の上に山椒の芽が乗っているでしょう。お吸物にもミツバが
入っています。春の香りの昼食、ごちそうさまでした。





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バーミキュラ鍋

.18 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 「午前中、こっち来るんだったらツワ採っていったら」「お昼は?」
「えっ、食べるの?」「食べる」「いつも食べてるチーンするカレーや
スパゲティは嫌なんやろ」「いや」「分かった。じゃーバーミキュラ
でカレー作ってみるわ」「えっ買ったん。何センチ」「えーと18cm」
「私も最近22cmを買って使ってる。最近買った?」「去年の11月に
日南の山形屋で実演販売があるというので、出かけて行って説明
聞いて買ってきたけど、まだ一度も使ってない。いい機会だし、
使ってみるわ」

 ということで、急遽、バーミキュラ鍋を使って「無水カレー」を作る
ことになった。さて、このVermicularとは何か?

NHKの番組「逆転人生」で紹介された国内の町工場が苦労の末に
作り上げた鋳物ホーロー鍋のことである。作ったのは愛知ドビー
株式会社。番組では町工場を引き継いだ兄(社長)と弟の開発の
苦労話であった。かつて「ドビー機」という繊維機械をつくるメーカー
として一度は発展を遂げたこの会社は繊維産業の衰退とともに
事業の縮小、工業部品の下請け工場に甘んじていた。総合商社を
辞めてこの会社を引き継いだ兄はなんとか起死回生の商品を生み
出したいと鋳物ホーロー鍋の開発に乗り出す。やがて兄の説得に
応じ自動車メーカーに務めていた弟が加わり、この鍋の開発が加
速する。

当時、鋳物ホーロー鍋は世界中で人気だったが、世界一の鍋という
評価を受けていたのはステンレスとアルミを張り合わせたアメリカ製
やドイツ製の鍋だった。密閉性が高く無水調理ができ、食材の栄養
素を逃がさないというのがその理由だった。料理して比較してみると
鋳物鍋には甘みがある。だが鋳物鍋は、密閉性を高めることが極め
て難しく、無水調理ができない。これが実は逆転のポイントになる。
だが開発は困難を極めた。

目前に希望の光が見えたのは、鋳物の特殊材質バーミキュラとの
出会いである。バーミキュラ鋳物という材質は「熱伝導に優れ」
「強度も強い」、鍋鋳物にとって最高の材質だったのです。製品開発
の決め手になったこの名前がそのままこの新商品の名前になりました。


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 さて、開発の話は長かったのですが、料理は至って簡単でした。
バーミキュラのレシピブックの「無水カレー」の項目通りに作ってみました。
がレシピは4人分/22cm鍋使用とあります。私の18cm鍋ではあふれて
しまいます。そこで少し量を減らして3人前の分量で作ってみました。
 ・鶏モモ肉   200g
 ・玉ねぎ    大2個
 ・完熟トマト   2.5個
 ・セロリ     1/2本
 ・ニンジン    1/2本
 ・ローリエ    1枚
鍋に完熟トマト・粗みじん切りの玉ねぎ・スライスの玉ねぎ・セロリ・にんじん
鶏モモ肉・ローリエの順に重ねて入れ、蓋をして弱火で60分加熱する。
もちろん、水は入れません。30分ぐらいすると蓋の間からわずかに蒸気が
出ます。とともにいい香りが部屋中に満ちてきます。


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60分経ち蓋を開けるととてもいい匂い。火を止めてカレールーを入れ、
混ぜます。再び蓋をして、10分余熱で味をなじませて出来上がりです。

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さて、味はとても甘いです。少し塩っけを入れた方がいいかな、でもこれも
いいな。不思議な味です。レシピの下の注意書きを見たら、野菜の甘みが
たくさん出るので普段使っているものより辛めのルーがお薦めですとあり
ました。納得です。私が使ったのは中辛。でもこのままでも優しいいい味
です。


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翌日のお昼、残りのカレーに溶けるチーズをのせてトースターで焼きガレー
にしてみました。チーズの塩っけで、これもなかなか行けます。

いつも鍋料理ではそばで見てないといつ吹き出すか心配です。がこの
バーミキュラは重たい蓋と上下のかみ合わせの良さで安心して放って
置けます。60分放っておけるなんてとても普通はできません。それに
水を入れずに野菜の水分だけで料理を作るなんとも健康的な料理に
魅せられてしまいました。野菜の味のこれまでにない旨味を引き出す
とてもいい商品です。次は何を作ろう。




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金柑ジャム

.12 2020 料理 comment(0) trackback(0)
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 先ほど、国富町の谷山さんと電話で話をしていた。いつもならラグビー
関連の予定がびっしり詰まって、日本中をあちこちしているのに、すべて
がキャンセルになって、自宅待機なのだそうです。おまけに毎日通ってい
た綾北荘のお風呂が閉鎖で自宅の風呂を使わざるを得ないとぼやいて
いた。「アユ解禁までまだまだ日があるし、老老後の予行演習ですね」
「干上がりそう」な毎日だそうです。
 皆さん相当ストレスが溜まっているのでは。しかし、こういう状態はいつ
までも続けられないし、4月になり新学期が始まれば、社会は日常を取り
戻さざるをえない。そうなれば、色々あるだろうが新コロナウイルスもイン
フルエンザ並みの取り扱いにせざるを得ない状況になるのだろうななどと
思ったりします。

 いろいろありますが、毎年恒例の金柑ジャムを今年も作りました。今年
はレシピ本を田中博子さんの書かれた「ジャムの本」(東京書籍)で作って
みました。昨年と金柑の切り方が違います。昨年までは金柑を水平に切っ
て上下両方の切り口に現れた種を取り除きましたが、今年は縦に4っつ。
少し種の取り出しが手間で、金柑の皮も大きい。だけどシンプル。


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丸々と大きな金柑。そのまま食べても十分甘い。それを縦に四つ切にする。

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切り口に現れる種はすぐに除去できるが、間に隠れている種を穿り出すのが
結構手間である。


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種を取り出すと後は鍋で煮るだけ。

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あっ、そうそう、金柑の量は1kgです。グラニュー糖の総量は450gです。
水は100~150g。私はいつもリンゴを少し入れています。今年はリンゴ
半分細かくして入れました。写真の白いのがリンゴです。


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一日目の砂糖の量は200g。水の代りに紅茶を入れると香りがいいそうです。
火は中火。

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とりあえず、一日目はこれくらいで終了です。

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上面にサランラップを敷き詰めて、一日目の仕事は終了です。
本当は、鍋からボウルにジャムを移し、ラップを敷き詰めて冷蔵庫で冷やすの
ですが横着して、鍋にそのままにして、一晩おきました。


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第2ラウンド、二日目の作業開始。レモン果汁をかけて中火にかける。

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グラニュー糖を150g入れて中火で混ぜ合わせる。
最後にキビ砂糖100gを入れてコクを出す。


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ようやく、出来上がりです。

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熱いうちに瓶に移します。「金柑ジャム作ったけど、いる?」「いる」「いるいる」
その日のうちにあれやこれや一緒に箱に詰めて二人の娘たちに宅配でおくり
ました。で私の分がなくなりました。のでもう一回作ろうと思います。
今年は我が家のパール蜜柑(文旦?)でも作ってみようと思います。
私もこんなことを日々やって自宅待機同然です。





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